Cómo preparar siete clases de tamales colombianos

Por Sonia Marcela Naranjo
El tamal en nuestro país es plato de fin de semana, parte indispensable en la cena navideña y ante todo un referente de nuestra cultura culinaria. Desde costeños hasta los chocoanos tienen su propia versión de este recargado plato, que en su verde empaque puede traer desde carne de cerdo hasta carne de tortuga como se dice que tenían las hayacas de los Llanos Orientales.
Según el profesor e investigador gastronómico Germán Patiño, en Colombia existen alrededor de 500 versiones del tamal en sus diferentes regiones. Las diferencias están basadas en los productos, el clima y hasta la ocasión.
Hay tamales que en su masa usan maíz blanco como el tamal santandereano, mientras que el santafereño y el arriero usan maíz amarillo. En la zona del Caribe usan arroz y en el litoral de Pacifico usan como ingrediente el plátano verde. Además varían el tratamiento que dan a las carnes, porque mientras que la hayaca solo cocinan las carnes y reutilizan el caldo en la masa, el tamal santandereano marina las carnes.
Los sabores cambian también con los ingredientes que los hacen únicos: el tamal arriero lleva habichuela, ají y cilantro; el tamal tolimense lleva papa, arveja seca y huevo; la hayaca lleva carne de ternera; el tamal santandereano tiene desde uvas pasas hasta alcaparras y el pastel costeño lleva gallina y col.
Uno de los tamales más extraños es el tamal de piangua, típico de la región del Pacífico. Es preparado con piangua, un molusco o tipo de ostra que se encuentra en los manglares de las costas del Pacífico, y en su preparación usa desde leche de coco, masa de plátano verde hasta huevos duros. Este plato ganó en el 2007 el Premio Nacional de Gastronomía otorgado por el Ministerio de Cultura.
Aquí les tenemos las recetas:
Tamal Santandereano (Región Santanderes)
Ingredientes para 20 tamales
1500 gramos de maíz boludo
500 gramos de tocino
1000 gramos de costillas de cerdo en trozos
1 gallina despresada y picada
250 gramos de garbanzos remojados
1 cebolla picada
4 pimentones verdes picados
1 atado de perejil, picado
Manteca de cerdo taza
2 ajíes dulces
Vinagre
Cominos, pimienta y sal
Ajos
Hojas de plátano
Pita o cordel
Preparación:
Ponemos a marinar en el vinagre los garbanzos, las cebollas, los pimientos y el ají dulce.
Aparte, cocinamos el maíz en tres litros de agua por cinco minutos hasta que hierva, lo retiramos y cuando esté frío se muele, le agregamos agua a la masa y pasamos por un cernidor o colador.
A lo anterior le agregamos la manteca, sal, ajos, cominos y pimienta y cocinamos a fuego lento hasta que cuaje o engruese (al punto en que se deje manipular).
Lo sacamos y dejamos enfriar, amasamos con manteca y dividimos en 20 porciones. Con cada porción formamos una bola que se ahueca (formando un cono) y se rellena con las carnes (pollo o gallina, opcional) los garbanzos, el pimentón, la cebolla, los ajos, el perejil, las pasas, y las alcaparras, todo con unas gotas de vinagre. Lo cerremos con la masa, asegurándonos que todos los ingredientes estén proporcionados.
Luego ponemos las hojas de plátano, soasadas y previamente untadas con manteca para evitar que se partan, se forman los tamales rectangulares apretándolos fuertemente y amarrándolos con pita. Ya armados los colocamos en una olla grande, con el fondo cubierto por las venas de las hojas de plátano, y agua hirviendo que los tape.
Se cubre la olla con hojas y se pone algún peso sobre la tapa para evitar que se escape el vapor. Se dejan cocinar por cuatro horas, agregándoles agua hirviendo si es necesario.
Tamal del arriero (Región Antioquia y Eje Cafetero)
Ingredientes para 10 tamales
1000 gramos de maíz amarillo trillado
6 litros de agua
3 cucharadas de manteca de cerdo
1 taza de caldo sustancioso (de hueso de res o huesos de pollo)
500 gramos de carne de centro de pierna de cerdo
500 gramos de tocino carnudo
10 costillas de cerdo
3 tallos de cebolla larga picados
2 cebollas cabezonas cortadas
4 ajíes dulces picados
3 ramas de cilantro picadas
1 taza de caldo sustancioso
1 cucharadita de color disuelto en agua
4 papas medianas peladas y cortadas en rodajas
2 zanahorias grandes peladas cocidas y cortadas en rodajas
5 habichuelas cocidas y cortadas
Sal, pimienta y comino al gusto
20 hojas de plátano o bijao
Pita o cordel
Preparación:
Ponemos a remojar el maíz en el agua desde el día anterior. Al día siguiente lo escurrimos y lo cocinamos en agua a fuego medio, para que no quede ni muy duro ni muy blando. Cuando esté cocinado lo escurrimos y dejamos enfriar. Luego lo molemos con la manteca de cerdo y le vamos agregando caldo hasta obtener una masa suave pero consistente.
El día anterior cortamos la carne y el tocino en 10 porciones. En un recipiente grande colocamos la carne con las costillas, las cebollas, los ajíes, los dientes de ajo, el cilantro, el caldo y el color disuelto, y se deje marinar. Al día siguiente añadimos a esta mezcla las papas, las zanahorias, las arvejas, y salpimentamos y agregamos comino al gusto.
Para armar el tamal ponemos las hojas en agua hirviendo para evitar que se partan, luego las cortamos en tiras rectangulares gruesas. Dividimos la masa en 10 porciones. Ponemos dos hojas, una sobre otra, en forma de cruz. Extendemos sobre las hojas una porción de masa en forma de una película delgada. Sobre la masa ponemos una porción de cada carne, verdura y papa. Luego nos ayudamos con las hojas para que la masa cubra el relleno. Cerramos el tamal y lo atamos con la pita. En una olla con agua y sal, cocinamos los tamales cerca de 3 horas a fuego medio.
Tamal tolimense (Región Tolima y Huila)
Ingredientes para 10 tamales
500 gramos de maíz blanco trillado
Sal, pimienta y comino al gusto
500 gramos de tocino
5 tallos de cebolla larga, 4 picados y 1 entero
2 dientes de ajo machucados
Aceite achotado al gusto (con color)
500 gramos de costilla de cerdo cortada en porciones medianas
Medio pollo cortado en trozos medianos
3 tazas de agua
125 gramos de arveja seca tierna cocinada
Hojas de bijao pasadas por agua caliente y cortadas en cuadros del tamaño de una servilleta
500 gramos de papa pelada y cortada en rodajas
125 gramos de zanahoria cortada en rodajas
2 huevos duros y cortados en cascos
Pita o cordel
Preparación:
Con tres días de antelación ponemos a remojar el maíz cambiando el agua a diario. Luego lo escurrimos, lo molemos y sazonamos con sal, pimienta y comino al gusto.
Le retiramos la grasa al tocino y dejamos solo el cuero. En una olla cocinamos la grasa lentamente y sofreímos la cebolla larga picada junto al ajo y el aceite.
En otra olla cocinamos el cuero del tocino, las costillas y el pollo en agua junto con el tallo entero de cebolla, hasta que se ablanden las carnes. Cuando estén listas, colemos el caldo y colocamos la carne un recipiente que mantenemos tapado.
En un recipiente grande colocamos el maíz molido con el caldo colado, la arveja cocida y revisamos el sabor; tapamos y dejamos reposar durante una hora.
Para armar los tamales debemos engrasar ligeramente un pedazo de hoja y ponemos un poco de masa, encima disponemos las carnes, las rodajas de papa y zanahoria, los cascos de huevo y tapamos con una capa de masa. Para cerrar, recogemos las puntas y bordes de la hoja para cerrar el tamal con la pita. Los cocinamos al vapor en una olla grande con un fondo de tallos de hojas para armar una cama. Vigilamos el nivel del agua durante dos horas y media, que dura la cocción.
Hayaca araucana (Región Llanos orientales, Amazonía y Orinoquía)
Ingredientes para 20 hayacas
1500 gramos de carne de ternera cortada en trozos
Sal y pimienta al gusto
500 gramos de masa de maíz cocida
2 tazas de hogao (sofrito de tomate con cebolla larga)
10 hojas de cilantro molidas
2 cucharadas de ají de pimentón rojo
Hojas de plátano o bijao
750 gramos de masa de maíz cruda
5 huevos duros cortados en 20 rodajas
20 rodajas delgadas de cebolla cabezona
Pita o cordel para amarrar
Preparación:
Cocinamos a fuego medio la carne en una olla grande en agua con sal hasta que esté blanda. Luego las cortamos en pequeños pedazos.
En un recipiente grande mezclamos la carne con la masa cocida con un poco del caldo de la carne, agregamos el hogao, el cilantro, el ají, salpimentamos al gusto.
Tomamos las hojas y las engrasamos un poco. Echamos la masa de maíz cruda, luego la mezcla de masa con carne, unas rodajas de huevo, de cebolla y cubrimos todo con un poco de masa cruda.
Envolvemos la hayaca haciendo dobleces a la hoja y amarramos con la pita. Se ponen a cocinar a vapor en una olla patada durante 2 horas, volteándolas ocasionalmente. Pasado ese tiempo, se retiran y se sirven inmediatamente.
Tamales de piangua (Región Pacífico)
Ingredientes para 8 tamales
3 plátanos hartones verdes pelados y cortados
3 tazas de leche de coco
750 gramos de piangua desconchada
1 taza y cuarto de hogao
1 taza de crema de leche de coco
500 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas
Sal y comino al gusto
Hojas de plátano o bijao
4 huevos duros cortados en cascos
Pita o cordel
Preparación:
Cocinamos los plátanos a fuego alto en la leche de coco hasta que ablanden. Sin desechar el líquido, los escurrimos y molemos.
En una olla aparte ponemos a cocinar a fuego alto la piangua en la leche de coco de los plátanos por 10 minutos. La colamos, picamos y sofreímos en un sartén a fuego medio junto a una taza de hogao durante 15 minutos.
Mezclamos la masa de los plátanos con la piangua y amasamos bien. Luego agregamos la crema de la leche de coco, las papas y rectificamos sabor.
Colocamos dos hojas de plátano o bijao en forma de cruz en un plato hondo de sopa y le agregamos una porción de la mezcla con un cucharón. Ponemos un casco de huevo y una cucharada de hogao.
Para armar los tamales, doblamos la primera hoja, reforzamos con la segunda hoja y amarramos con la pita. Ponemos los tamales bien asegurados en una olla grande con agua hirviendo y sal durante una hora y media. Sírvalos calientes y acompañados con arroz con coco y patacones.
Pasteles de arroz con cerdo y gallina (Región Caribe)
Ingredientes para 10 tamales
4 tazas de arroz lavado
1000 gramos de carne de cerdo picada
500 gramos de tocino cortado en cuadritos
1000 gramos de pollo cortado en porciones
1 taza de vinagre
2 cucharadas de aceite achiotado
3 tazas de guiso
750 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas
2 tomates maduros pelados y cortados en rodajas
2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas
4 ajos picados
4 ajíes criollos picados
Cuarto de taza de alcaparras
8 hojas de col
Sal y pimienta
Hojas de bijao engrasadas
Pita
Preparación:
Remojamos el arroz con el vinagre, el aceite achiotado y sal al gusto. Lo ponemos al sol por unas horas y revolvemos bien la mezcla. Sofreímos un poco el tocino, las costillas y el pollo. Agregamos el guiso, un poco de agua, salpimentamos y ponemos a cocer a fuego medio hasta que se ablanden.
Lavamos las hojas de bijao y quebrantamos un poco las venas para que doble bien al armar los pasteles. Luego colocamos una hoja grande abajo y otra mediana encima, en forma de cruz.
Sobre las hojas vertemos un cuarto de taza de arroz, acomodamos las carnes, las rodajas de papa, cebolla, tomate, el ajo, el ají y algunas alcaparras. Agregamos un poco mas de arroz y rematamos con una hoja de col encima, bañando todo con un poco de guiso.
Envolvemos el paquete uniendo las puntas de las hojas arriba y amarramos con la pita. Ponemos a hervir en suficiente agua y un poco de vinagre que cubra los tamales por unas tres horas, agregando mas agua caliente si es necesario.
Tamal santafereño (Región Cundiboyacense)
Ingredientes para 10 tamales
1000 gramos de masa de maíz remojado desde la víspera
500 gramos de pollo picado
500 gramos de costilla de cerdo picada
250 gramos de longaniza en trozos
250 gramos de arvejas verdes
250 gramos de garbanzos cocidos
1 taza y media de hogao
Media taza de agua
Media taza de manteca de cerdo
Aceite
Sal y pimienta al gusto
Hojas de plátano
Pita
Preparación:
Cocinamos el maíz sin que quede muy blando. Lo escurrimos, luego lo molemos y agregamos la manteca de cerdo. Mezclamos la masa y el agua hasta quede homogénea. Agregamos el hogao, las carnes, las arvejas, los garbanzos, y salpimentamos. Amasamos y dejamos reposar por una hora.
Extendemos dos hojas de plátano entrecruzadas, engrasamos un poco la que quede arriba y ponemos una porción de masa con un cucharón. Tomamos las puntas de las hojas y las unimos para formar un paquete y lo cerramos ayudándonos con la pita. Los ubicamos en una olla sobre una cama que hayamos hecho en el fondo con las venas de las hojas, y por el borde vamos echando agua que al hervir los cocinará. La cocción dura 1 hora.

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